外海面:广东侨乡江门用“竹升”压出的老家面

  “您好,想吃面照旧想吃其他的?面食有秘制猪手面、招牌牛腩面、猪肝肉丝面、牛肉面、虾云吞面、猪手云吞面、牛腩云吞面、牛腩虾云面、咖喱鱼蛋面等。”4月5日,广东江门市蓬江区一家被中国饭店协会授予“面食世家”称呼的财记外海面店内,办事员为客人点餐时热情推荐内地的特色外海面。一箱箱1.5公斤、2.5公斤规格的赤色礼物盒装外海面在店内进口处形成随买随领的一堵“面墙”,前去帮衬的街坊和旅客络绎不断。

  据相识,外海面又名“外海竹升面”,为区分粤港澳地区其他都会出品的竹升面,同时因其盛产于外海街道(原外海镇)而被内地人简称为外海面。人们建造时需用“竹升”(用粗毛竹制成的一截竹竿)反复弹压面团以增加面的筋度,使切成细丝般的面条煮熟后柔韧且富有弹性,“外海面建造工艺”2007年入选江门市第一批市级非物质文化遗产名录。外海面除了满意内地人的日常需求之外,连年来被打造成江门市地标美食、江门名手信、五邑特色手信等。  

  “我爷爷陈珍是外海最早做面的一代人,他18岁时(1911年)经亲戚先容去新加坡打工,在内地一家‘马坚记面店’跟师傅学惯用竹升加工建造面条,十多年后练就一门竹升面建造手艺,回到外海以筹谋竹升面为生。刚开始时是用竹箩挑到船埠附近兜售熟面食,厥后开了一间叫‘怡香’的熟食店,并把制面手艺传授给我父亲陈成基,我的手艺是跟父亲学的。”江海区外海街道成记面食加工场第三代传人陈丽娟先容,要建造口感上乘的外海面,需经和面、揉面、压面、切面、晒面等多道工序,每道工序都有所考究和要求,尤其是压面环节。

  在成记面食加工场的建造间,陈丽娟亲自示范外海面传统建造工艺。在和面成团后,先举办揉面,待揉至匀称后再压面。压面之前,需把约2米长的粗竹竿一头套进面板边上牢靠的孔内,建造人需用矮木长凳垫脚,然后用手或脚借助竹升上下弹压的幅度,当面团举办反复弹压。若想将5公斤左右的面团弹压至薄如布且可透光,需重复弹压面团近120分钟,弹压时需节制力度和留意节拍,宜用巧劲左右移动举办。压面完成后,用刀切成细长如丝的面条,按习惯盘成小面团,放至太阳底下晒干保留即可。

  经上百年的传承和创新,外海面已由上世纪三四十年月敲着“笃得笃得”竹板声的活动面摊,走进富具侨乡特色的面店,唯独不变的是老家风味。如今,外海面因其建造大雅、风味独特而享誉一方,江海区很多外海面加工作坊、厂家在保持上乘口感和品质的根基上,搓粉、压面、切面等大部分工序已借助呆板生产,外海面的财产趋势呈类型化、局限化、多元化生长。

  “而今人人为本较高,全手工建造进程耗时长、产量低、收益少,面的价值上不去,已很少有师傅和加工作坊僵持这样建造来满意大众消费市场。若想吃传统工艺建造出的外海面,需提前预订,价值自然比市面上销售的要贵出不少,算是‘私人订制’,只能满意小众的消费群体。”陈丽娟透露,她在全蛋面的根基上,团结当前消费者的饮食需求,创新推出菠菜面、淮山面、萝卜面、紫薯面、南瓜面等浩瀚口胃,让这细长爽滑、蛋香诱人的外海面,通过“线上+线下”销售模式走进更多苍生家中,冠群资讯,成为江门五邑地区有味蕾印记的老家面。(完)

【编辑:齐倩茹】

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